Káva Löfbergs | Od zrna k šálku

Zemědělství Löfbergs

Trvá přibližně 3-4 roky, než keř poskytne první sklizeň, ale optimální výnosy se z keře získávají až po 7-8 letech. Z keře se ročně vyprodukuje pouze asi 0,5 kg hotové kávy.

Kávový keř je velmi citlivý na chlad, a proto vyžaduje rovnoměrné a teplé klima. Nejkvalitnější káva pochází z plantáží v nadmořské výšce nad 700 m.

Bobule kávovníku, která je velká asi jako třešeň, je peckovice. Každá bobule obvykle obsahuje dvě kávová zrna, tzv. plosky. Místo toho však může bobule obsahovat pouze jedno zrno, které se nazývá peaberry.

Sklizeň Löfbergs

Kávové bobule dozrávají 8-9 měsíců. Obecně platí, že čím delší je doba zrání, tím lepší je káva. Přestože existují mechanické sběrače, většina kávy se stále sklízí ručně.

Existují dva hlavní způsoby získávání zrn z bobulí: mokrá metoda a suchá metoda, které kávě dodávají odlišný charakter.

Mokrá metoda se používá hlavně v místech s dobrými zásobami vody, např. ve Střední Americe a Kolumbii. Jakmile jsou bobule zbaveny listů a stopek, okamžitě se vymlátí, aby se odstranila slupka a dužina. Poté se nechají 12 až 36 hodin kvasit. Tato fermentace dodává "prané" kávě kyselý charakter.

Dalším krokem je promytí a opláchnutí zrn v tekoucí vodě před jejich sušením. Zrna mají neporušenou pergamenovou slupku a nazývají se pergaminos. Tato blána se před čištěním a tříděním vymlátí.

Suchá metoda se používá tam, kde je omezený přístup k vodě, např. v Brazílii. Ihned po sklizni se plody zbaví listů a stopek. Poté se bobule opláchnou v úzkých kanálech s tekoucí vodou. V tomto okamžiku se také oddělí nezralé bobule od zralých.

Kávové bobule se pak ukládají na cementové nebo kamenné terasy, kde se suší na slunci. Pro rovnoměrné sušení se několikrát denně obracejí. V noci se bobule shrnou na hromady a přikryjí.

Po 1 až 3 týdnech jsou bobule suché a dužina je tmavá a vrásčitá. Suchá dužina a pergamenová slupka se před čištěním a tříděním vymlátí.

Čištění Löfbergs

Zrna se mechanicky očistí, aby se odstranily zbytky slupky a rozštěpená, nedovyvinutá nebo zbarvená zrna. Někdy se čištění provádí ještě ručně.

Třídění Löfbergs

Nakonec se zrna roztřídí podle velikosti a dalších vlastností, které mají vliv na kvalitu.

Odběr vzorků Löfbergs

Vzhledem k tomu, že se chuť surové kávy v jednotlivých sezónách a v průběhu roku sklizně liší, vzorky od producentů kávy určují, které zásilky se budou nakupovat. Když pak surová káva dorazí, je znovu ochutnána, aby bylo možné rozhodnout o poměrech ve směsi.

Degustátor posuzuje vzhled surové kávy a faktory, jako je jemnost, čistota, aroma, kyselost a tělo.

Míchání Löfbergs

Nejlepších výsledků se obvykle dosáhne smícháním káv s různými vlastnostmi. Brazilská káva má jemnou chuť a dobře se hodí jako základ kávové směsi.

Směs se pak doplňuje aromatičtějšími a kyselejšími kávami, především z Kolumbie, Střední Ameriky a Keni.

Pražení Löfbergs

Při pražení kávových zrn se tvoří a uvolňují látky, které kávě dodávají její zvláštní chuť. Pokud jsou zrna pražena příliš, je chuť hořká a trpká, bez aroma a těla.

Pokud se zrna praží příliš málo, nerozvinou se všechny aromatické látky a káva je nakonec příliš slabá. Naším poznávacím znamením je pečlivé pražení zrn, abychom dosáhli nejlepší chuti a síly kávy.

Mletí Löfbergs

Různé způsoby přípravy vyžadují různou hrubost mletí. Doba kontaktu kávy s vodou určuje, jak hrubě musí být káva namletá. Čím delší je doba kontaktu, tím hrubší mletí je nutné, aby káva získala nejlepší chuť a aroma.

Balení Löfbergs

Káva je velmi citlivá na vzdušný kyslík. Proto je důležité, aby byla balena v prostředí bez přístupu kyslíku a v obalu, který poskytuje dobrou bariéru. Kávu lze balit buď vakuově, nebo v ochranné atmosféře, např. v čistém dusíku.

Skladování Löfbergs

Správně skladovaná káva vydrží po otevření balení 10-14 dní. Kávu skladujte na suchém a chladném místě, nejlépe v chladničce, a dobře uzavřenou v původním obalu, aby si co nejlépe zachovala chuť.

Pomůže také skladovací nádoba s těsně přiléhajícím víčkem, kávu však do nádoby nesypte. Vložte do ní celé balení. Pokud je káva vystavena působení vzduchu, světla a tepla, dojde ke zničení chuti již za pouhou hodinu.